国産大豆と国産小麦で造った「麹(こうじ)」です。醤油の生産に使われる大豆のうち、国産は約2.5%です。また、木桶で造られる醤油は全体の1%以下。小豆島では多くの醤油屋で、この希少な国産大豆を使った木桶仕込み醤油が造られています。この麹も塩水と共に、木桶に仕込をします。(ByS00)
【醤油】ただいま仕込み真っ只中。そして、昔と変わらず日本各地から大豆が運ばれてきています。
「ほら、大豆が輝いているだろ」と、嬉しそうに眺める蔵人の姿。この嬉しそうな笑顔を見ていると、美味しいお醤油に変わること間違いないと確信しました。 (E01)
『和食』が世界遺産に登録されました。和食の基礎調味料と言えば発酵調味料ですが、最も使われる発酵調味料は『醤油』ではないでしょうか?その大事な醤油も工業化された工場で大量生産されたものがほとんどです。昔ながらの木桶で時間をかけてじっくりと造られた醤油は、全生産量の1%未満となってしまいました。そんな貴重な醤油屋で使われている木桶の半分以上は、小豆島の醤油屋が使っています。小豆島って凄いでしょ!(ByS00)
「小豆島醤油協同組合品評会」が行われました。
このように全国各地で品評会が行われ、選出された醤油が「全国醤油品評会」に出展され、審査されます。
とてもレベルの高い近差の競い合いでした。
このように全国基準を意識しながら、それぞれのこだわりを極めていく。この2面があることがいい醤油造りに繋がっています。(E01)