『国産の丸大豆』です。小豆島の多くの醤油屋さんで使われています。実は、国産の丸大豆で造られる醤油は生産量全体の2.5%しかありません。また、木桶で造られる醤油は1%以下です。…となると、国産丸大豆2.5%×木桶仕込み1%=?凄い貴重な醤油ですね。小豆島の醤油屋さんでは、この『国産丸大豆・木桶仕込み』の醤油がたくさん造られています。(byS00)
月例の「利き味会」という、JAS規格に入るか官能検査が行われました。
各醤油会社や発酵食品研究所や日本醤油技術センターから検査員の方々集まり、島内の醤油を検査したところ、全てクリアしていました。
柔らかな火香があって香りに余韻があるもの。
長い年月熟成させ、後熟酵母がしっかり働いた深い香りのもの。
最近人気のある、優しい香りのものなど、
蔵や桶の個性が活きた醤油が、これから食卓に届いていきます。
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醤油は発酵調味料です。そのため火入れ殺菌をしてから瓶詰めして出荷されます。火入れをすることにより、品質が安定するだけでなく、火香といてとてもいい香りがつきます。小豆島では毎日どこかの醤油屋さんで火入れをしていますので、とてもいい香りが漂っています。(ByS00)
冬は醤油の仕込みの時期。「さいしこみ醤油」を皆さん知っていますか?簡単に言えば、醤油で醤油を造ります。通常は塩水に大豆と小麦を仕込みますが、塩水の代わりに醤油を使います。これって贅沢じゃありませんか!醤油生産量の1%しかない貴重な醤油です。小豆島では比較的多くの蔵元で木桶を使って「さいしこみ醤油」が造られています。写真は仕込みの前の木桶に醤油を入れている様子です。国産の大豆と小麦を原料にして、木桶で2年かけて造りました。この木桶の「さいしこみ醤油」は、これから約2~3年後に皆様の食卓にお届けできます。(ByS00)
気温が下がって来たので、醤油の寒仕込みが始まりました。奥の色の薄いもろみが仕込みをしたばかりのものです。そして、手前が仕込み後1年経過したもろみです。1年をかけてこれだけ変化します。皆さまの食卓に並ぶまでにもう1年はかかりますね。(ByS00)
小豆島では多くの小学生たちが、地場産業の醤油について勉強します。小豆島の醤油以外にも、オリーブ、そうめん、佃煮なども勉強し、本物の食について学びます。将来が楽しみですね。(byS00)